Главное значение белков пищи - обеспечение пластических процессов: биосинтеза различных белков, в том числе структурных и сократительных белков, белков-ферментов, ряда гормонов и других веществ.

Поступающие в организм пищевые белки в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые попадают в кровь, разносятся по организму и используются для синтеза специфических для организма белков и других соединений.

Известно 20 видов аминокислот, встречающихся в составе природных белков. Существуют две группы: заменимые и незаменимые.

1. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, и поэтому если их мало, то это не мешает организму развиваться. 2. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей в достаточном количестве.

С точки зрения пищевой ценности белки делятся на полноценные и неполноценные. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя не обязательно все 20 видов, а в неполноценных белках отсутствуют какие-либо незаменимые аминокислоты.

К полноценным белкам относятся все белки животного происхождения: мясные, рыбные, белки птицы, молока и молочных продуктов, яиц и других продуктов животного происхождения. Белки, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, являются неполноценными. В зерновых культурах (пшенице, кукурузе, крупах) содержится 6-8% белков. В таких продуктах, как горох, фасоль, соя, чечевица, содержание белка достигает 30%. Хорошим источником белка являются орехи, семечки подсолнуха, семена различных растений, грибы.

Потребность в белках у интенсивно тренирующихся футболистов составляет 1,5-2,0 грамма на килограмм веса тела в сутки, но даже потребляя такое количество белка, нельзя быть уверенным в полноценности белкового питания. Дело в его аминокислотном составе. Поэтому белки поступающие в организм должны быть разнообразные. Белковое питание может быть полноценным даже при употреблении только неполноценных растительных белков при условии их разнообразия. В этом случае отсутствие незаменимых аминокислот в одних растительных продуктах компенсируется их наличием в других. В растительных продуктах белки, в основном, содержатся внутри клеток, оболочки которых построены из практически неперевариваемой организмом человека клетчатки. Поэтому для усвоения белка растительные продукты должны пройти термическую (кулинарную) или механическую обработку. От качества продуктов и их кулинарной обработки зависят скорость и полнота усвоения животных белков, особенно мясных. На пищеварение белка сильное влияние оказывает эмоциональное состояние спортсмена и поэтому перед соревновательными играми не следует употреблять трудно перевариваемые белки, в особенности мясные продукты.

Некоторые спортсмены стремятся употреблять больше белка, считая что это способствует увеличению мышечной массы и скоростно-силовых возможностей. Однако это не так. Пищевые белки и образующиеся из них в процессе пищеварения аминокислоты не стимулируют синтез белка в организме, а только являются необходимым условием его протекания. Избыток поступивших в организм белков будет использоваться как источник энергии, что нецелесообразно, так как белки - значительно менее удобный источник энергии для организма, чем углеводы. Для использования белков в качестве источника энергии из них надо устранить азот, на долю которого приходится около 16% от массы белка. Отщепляемый от аминокислот в виде аммиака азот временно связывается в клетках, транспортируется в печень, где преобразуется в мочевину.

Все эти процессы достаточно трудоемки и энергоемки, и кроме того, образующаяся в повышенных количествах мочевина может оказывать плохое влияние на восстановление футболиста. Следует отметить, что некоторые аминокислоты вообще не используются в качестве источника энергии.